世博餐饮主喜忧录

拥挤的试运营过后，自5月3日起，世博园参观人次从最高20万人次递减至七八万人次。外带食品的增多增加了世博餐饮主的担忧。毕竟，“世博店”的生命力只有半年，成本却高于普通店数倍。

经济观察报 记者 万晓晓
“世博店是我们现在工作的重中之重，作为唯一入选世博的西餐厅，我们3年前就开始做准备了。”两岸咖啡副总李国彦说。李国彦根据官方预计的参会人数，推算世博期间，每天来店内消费的客人将超过1000人，是普通门店的3倍左右。
不过，在异常拥挤的试运营过后，自5月3日起，世博园参观人次从最高20万人次递减至七八万人次。外带食品的增多增加了世博餐饮主的担忧。毕竟，“世博店”的生命力只有半年，成本却高于普通店数倍。
细节决定成败
两岸咖啡2008年下半年递交了世博店的申请。世博局领导共登门考察了4次，除了要求递交中英文资料，查看门店、餐品、团队外，重点对提供原料的中央厨房进行考察。随后，世博局共公布了三轮餐饮企业的入选名单，两岸咖啡在第一轮获选通过。
与普通店相比，李国彦觉得世博店的操作大不一样：比如，主办方要求所有餐厅的中央厨房做到完全监控，直接联机到世博局相关部门，以保证食物的安全和质量。两岸咖啡的中央厨房按要求装上了28只摄像头。
此外，考虑到世博期间正值上海高温季节，温度高、湿度大，中央厨房必须安装特定的控温设备，原材料出冷冻室，进入物流程序后要经过严格的温度和品质监控。这个过程也由摄像头完成。监控系统绑定手机，一旦温度异常，30秒之后会发出提醒信号。
另外，还需要通过世博局指定的物流公司，在每天早晨6点以前，将一天所需要的食材，送往世博园负责餐饮的“大仓”，经过食品安检部门的监测和抽样后，再发往各个园区内餐厅。
“必须估计好每天所需的食材，以避免浪费或估算不足。如果估算不足，物流进出的成本是非常高的。”李国彦说。
台湾品牌琉璃工房旗下的透明思考餐厅，也开了“世博店”，重点推出台湾美食。透明思考餐厅总经理余为彦在接受本报采访时说，世博局对餐饮每个环节的把控都非常用心。比如，每天来透明思考餐厅的物流公司派出的都是固定的司机和车辆，以便于沟通。
另外，所有餐厅选用的供应商都由世博局指定。“我们需要提前48小时预订，以往则是随时向供应商采购。”余为彦说。
为了保障入园的食品，主办方启动了食品安全实时监控综合平台，包含现场电子化监管、食品溯源、快速检测、突发事件预警和应急处置、远程温度监控、远程视频监控等6项专业系统。
这意味着所有通过物流车进入世博园区的产品，都得佩戴RFID的电子标签。
“所有食品必须要来路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID电子标签，输有生产日期、保质期和来源地等信息。”一名食品监督人员告诉记者，这样可以保证一旦出问题能追根溯源。
主办方在餐饮企业中央厨房装备的远程视频监控系统，通过3G网络，可以监控各企业厨房的操作流程，一旦发现不规范行为，立即纠正。
据食品监督人员介绍，食品快速检测的项目达60多项，所有的世博食品将进行抽检、筛查，一旦有可疑餐品，将送往实验室进一步排查。
据介绍，仪器设备能迅速检测出瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛、抗生素等“隐患”，平均检测时间不超过30分钟，而以往，可能需要1天的检测时间。食物的细菌、参杂物、农药残留也可随时检验。
世博会安检秩序严格，一枚打火机都不允许带入。相关部门曾建议两岸咖啡用塑料刀叉替代金属制刀叉。
“我们是园内唯一的西餐厅，又位于欧洲区，考虑到用餐的习惯和感受，我们坚持采用金属制刀叉，只是，每天会将刀叉清点，上报给世博局相关部门。”李国彦说。同样做出改变的是，西餐厅的餐巾，为了避免清洗、配送等麻烦，改以纸巾替代。
成本压力
由于世博店配备了高端设备和精准检测系统，餐饮商家需要承担更多的硬件成本。
“我们普通店成本差不多在100万人民币，世博店成本则要好几百万人民币。”余为彦说。
园内租金基本等同于市中心地段。在两岸咖啡的总部杭州，一些地段好的店面租金约在3元/平方米，世博店则在12元/平方米。透明思考餐厅世博店的租金，等同于其位于上海新天地的租金，此外，还被要求付出营业额的8%抽成。
在普通店，相关部门会在租金和营业额抽成中二选一。但在世博园内，一些餐饮店则被要求在缴纳租金的同时也承担营业额抽成。
记者了解到，一些知名的餐厅未参与世博，成本是很大考量。
“世博店的成本数倍于普通店是其中一个原因，更重要的是世博店生命力只有184天，而通常普通店则会签约3至5年。”业内人士称。
风靡沪上的一家知名冰激凌店高层告诉本报，“成本压力之外，这184天每天都要精神高度紧张，天天高速运转，因为世博对被投诉的企业有非常严格的管制。为了保障管理，每家企业都缴纳了数量不菲的押金或入门费。”
世博局为保证园内餐饮价格，要求“园内售价不得高于园外售价的10%”。
这意味着，所有园内的餐厅必须通过“跑量”，来赚取收益。
5月1日和5月2日两天，进园参观人数超过20万人次。“我们那天简直吓坏了，大家像抢饭一样，日营业额达到5万元人民币。”透明思考和两岸咖啡对此有相同感受。
自5月3日以来，参观世博的人次从最高20万人次递减至8万人，让餐饮企业不免心里发慌。
一位业内人士告诉本报，空闲的时候，几个餐饮业老板在一起聚会，讨论到底谁才能在世博园区里赚钱。大家对于赢利空间并不看好。“除非是小型便利店或者新亚大包 （上海一家快餐连锁店）这样不需在装修上大费工夫，又可以将食品外带的企业，才有赚钱可能。”
到截稿日为止，两岸咖啡日营业额从5万跌落至3.5万。透明思考的每日营业额也从最高5万，跌到一二万。“在我们这里，如果每天营业额低于5万，将面临亏损风险。”余为彦说。
两岸咖啡副总李国彦表示，游客自行带食品入园，其实并不符合当时世博会的规定，但相关部门并未有效阻止。
之前，园内餐饮业主多是以世博局预估的人流数字，做相应评估。据上海世博会主办方预计，平均每天接待38万人次，高峰期每天将接待70万人次。
“盛况”并未来临，而递减的人流量，让很多餐饮企业压力非常大，毕竟世博才刚刚开始。
利润非唯一诉求
在世博园区内，公共餐饮区共有8.5万平方米，其中有128家餐饮点；公共零售区1.5万平方米，便利店9个，面包糕点零售店6个。
这样算下来，每家餐厅的店铺面积相对比较拥挤，大家争相在有限的空间里“斗艳”。两岸咖啡位于世博园内的欧洲区，餐厅共有220个座位，每天从8点营业到23点。
两岸咖啡餐厅推出了 “世博海陆大餐”，在装修风格上也别具一格，让顾客坐在形似四大美人咖啡杯的沙发里，体验“咖啡杯里吃西餐”的感受。
高举台湾美食招牌的透明思考餐厅，则在餐厅里用琉璃勾勒出台湾的美景。代表台湾的蝴蝶、兰花等元素布满餐厅，台湾特色的竹板桌椅，营造出健康自然的台湾风格。餐厅液晶屏上播放着台湾美食巡礼纪录片，传播台湾美食文化。
透明思考总经理余为彦介绍说，与公司位于上海新天地的餐厅相区别的是，世博店以销售快餐为主，例如，宝岛大碗公割稻仔饭、台北艋艵的筒仔米糕、台北艋艵外省牛肉面、五色素食饭、台南府城冬瓜茶和冰红茶、台北的红豆和芒果刨冰等。
“对于参加的企业来说，并非只为追求利润，品牌宣传才是最重要的，所以，可以看到，园内很多餐饮品牌都是连锁加盟类企业。”台湾王品集团副总英美惠说。
“对于我们来说，利润并非唯一诉求，品牌宣传和品牌价值提升才是我们最看重的，”两岸咖啡副总李国彦表示，“我们已经连续两年获利了，计划在明年下半年递交上市申请。这是打知名度的好时机。”李国彦说。两岸咖啡在今年有店面扩张的计划，透明思考餐厅也在准备着新店开张。
台湾的王品牛排没有参加世博餐厅的申请，尽管公司已获得上海市旅游局委托上海市烹饪协会评选的 “世博推荐餐厅”荣誉。
英美惠告诉本报，之所以没有参加申请，是考虑了顾客的用餐感受。“我们的顾客通常用餐时间在1个半小时至2小时，而世博会人潮拥挤，客观的就餐环境并不匹配。”
在世博园里销售最好的是便利商店。由于餐厅内客满，这里成为参观者解决餐饮问题的首要选择。因此，可以看到，很多不堪排队、劳累至极的游客在世博园阴凉的公共区域就餐。
“我一个朋友在里面开便利店，每天的客量是普通店的5至8倍，这位朋友天天守在世博店里，不敢离开，仅补货上架就忙得不行。”英美惠说。她认为对于只能提供堂吃的餐厅来说，也并不吃亏，“以每个月20万的广告费来衡量，世博店从品牌宣传的角度还是非常值得的。”(本文来源：经济观察报 )